Mediterraner Bohnen-Gemüseeintopf

Mediterraner Bohnen-Gemüseeintopf

Zubereitungszeit 55 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 kleine Zucchini (ca. 300 g)
2 Auberginen (ca. 600 g)
1 gelbe Paprika (ca. 160 g)
2 rote Paprika (ca. 320 g)
1 Fenchel (ca. 460 g)
4 EL Pflanzenöl
4 EL dunkler Balsamico Essig
8 EL Tomatenmark
1 guter Schuss Rotwein
1.200 g stückige Tomaten in eigenen Saft
500 ml Wasser
2 Zweige Rosmarin
6 Lorbeerblätter
2 EL süßes Paprikapulver
2 TL Kreuzkümmel
2 EL Kräuter der Provence
1 TL Thymian
1 Dose gekochte schwarze Bohnen (480 g Abtropfgewicht) oder Kidneybohnen
Meersalz
Pfeffer
Chiliflocken
1 Handvoll frischer Basilikum
1 Handvoll Rucola je Portion zum Garnieren

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Zucchini, Aubergine sowie die gelbe und roten Paprikaschoten waschen, entkernen und klein schneiden. Fenchel waschen, harte Strunkteile und Stängel entfernen und ebenfalls klein schneiden. Bohnen unterfließendem Wasser abspülen..

Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchstücke glasig andünsten. Dann das restliche klein geschnittene Gemüse dazu geben, 2-3 Minuten mit dem Tomatenmark anbraten und mit dem dunklem Balsamico Essig ablöschen. Essig kurz einkochen lassen und die Zutaten mit einem großem Schuss Rotwein erneut ablöschen.

Stückige Tomaten zum Gemüse geben, 500 ml Wasser aufgießen, Rosmarinzweige sowie die Lorbeerblätter einlegen. Gemüse mit süßem Paprikapulver, Kreuzkümmel und Kräutern der Provence würzen. Etwas gehackten Thymian dazu geben. Gemüse bei geschlossenem Deckel 30 Minuten sachte köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Gegen Ende der Kochzeit die Konsistenz mit Wasser nach Belieben einstellen. Wir haben nochmals 250 ml Wasser dazu gegeben. 

Nach 30 Minuten Kochzeit die gut abgetropften Bohnen unterheben und den Eintopf reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum waschen, klein hacken und unterrühren. Eintopf weitere 5 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Nach dem Kochen die Rosmarienzweige und die Lobeerblätter aus dem Eintopf entfernen. Den Eintopf mit Salz und Chiliflocken abschmecken.

Eintopf auf Schalen aufteilen und mit dem Rucola garniert verteilen.

Quelle: Lea Green, leicht abgeändert.
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